Buongiorno,
eccomi qui a raccontarvi la seconda e ultima parte del blogtour #PecorinoToscanoLive a cui ho preso parte i primi di settembre grazie all’AIFB e al Consorzio del Pecorino Toscano DOP.
Nella prima giornata abbiamo assistito alla mungitura delle pecore ed in serata al cooking show di ricette tipiche della Maremma.
In questa seconda parte attraverso le fotografie potrete vedere e capire come viene prodotto il Pecorino Toscano DOP, in particolare all’interno del Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna.
Il Caseificio si trova in un luogo davvero suggestivo, il borgo medievale di Roccalbegna, situato alle pendici del Monte Amiata e lambito dal fiume Albegna.
L’attuale Caseificio Il Fiorino, 3 mila metri quadrati di stabilimento a pochi passi dal paese, sorse nel 1989 presso una proprietà agricola della famiglia.
Grazie alla professionalità di Angela Fiorini, figlia del fondatore, e di suo marito Simone, in questi moderni ambienti si è dato vita ad una vera e propria catena di lavorazione che si avvale delle più moderne tecnologie, senza mai dimenticare la tradizione.
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero.
Oltre al latte gli unici ingredienti per produrlo sono il caglio, che è una sostanza che consente la coagulazione del latte, i fermenti lattici e il sale.
Il percorso che dal latte arriva al formaggio viene definito “Caseificazione”, nel mezzo ci sono molteplici fasi che si possono riassumere in 10 tappe…di seguito vi mostrerò quali sono…
1. LA MUNGITURA
La produzione del Pecorino Toscano DOP comincia con la mungitura delle pecore, munte due volte al giorno, per un periodo che può variare dai 100 ai 200 giorni.
In ogni lattazione si producono dai 70 ai 300 litri di latte, in funzione dell’età dell’animale e della razza.
La mungitura inizia dopo circa 7-10 giorni, da quando l’agnello finisce di assumere il latte colostrale.
2. L’ ARRIVO DEL LATTE
Il latte arriva nel caseificio e viene conservato nelle celle frigorifere ad una temperatura di 4°C, fino al momento in cui viene prelevato dal caseificio, portato in azienda e pastorizzato a 72°C.
Nel latte pastorizzato vengono inoculati i fermenti lattici autoctoni, ottenuti da latte proveniente dalla zona di origine.
3. L’ AGGIUNTA DEL CAGLIO
Per fare il formaggio è necessario che il latte passi da uno stato liquido a uno semiliquido.
Una trasformazione resa possibile dalla coagulazione di una proteina: la caseina.
Questo processo, che può avvenire anche attraverso un’acidificazione naturale del latte, nel caso del Pecorino Toscano DOP avviene attraverso l’aggiunta di caglio di vitello o presame vegetale.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38°C al fine di ottenere la coagulazione in 20-25 minuti circa.
4. LA CAGLIATA
Questo è un prodotto di mezzo che, nell’aspetto, ricorda un grosso budino di colore bianco.
5. LA ROTTURA DELLA CAGLIATA
Una volta che la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene rotta, attraverso appositi strumenti.
Le dimensioni della rottura variano a seconda del tipo di formaggio.
Nel Pecorino Toscano a pasta tenera si romperà la cagliata fino ad ottenere dei grumi della dimensione di una nocciola, mentre in quello stagionato si spingerà la rottura fino alle dimensioni di un chicco di mais.
6. LA FORMATURA
Per ottenere la forma caratteristica del Pecorino Toscano DOP “cilindrica a facce piane e con scalzo leggermente convesso”, la cagliata rotta viene messa negli stampi.
In questa fase inizia la maturazione del prodotto e lo spurgo del siero.
Per favorire lo spurgo le forme vengono messe in locali con umidità vicina al 100% e con la temperatura di 35°C circa.
7. LA SALATURA
Con la salatura la cagliata diventa formaggio.
La salatura consente di eliminare il siero e di dare avvio alla formazione della crosta.
Il Pecorino Toscano DOP viene salato a secco, mettendo direttamente il sale in superficie.
8. LA STAGIONATURA
Il periodo di maturazione del Pecorino Toscano DOP va da un minimo di 20 giorni per quello a pasta tenera a un minimo di 4 mesi per quello stagionato.
Il Pecorino viene lasciato riposare per portarlo a “definitiva maturazione”, attraverso alcuni processi, tra cui la fermentazione.
Fondamentale, in questo delicato passaggio finale, è il controllo di due fattori: la temperatura e l’umidità dell’ambiente del quale il formaggio matura.
9. LA FORMAZIONE DELLE MUFFE
Durante il processo di maturazione lo sviluppo di muffe viene gestito dai caseifici e dagli stagionatori che periodicamente lo lavano e lo spazzolano.
A fine della maturazione viene talvolta trattato in crosta con olio, cenere o pomodoro.
10. LA MARCHIATURA
Alla fine del processo di maturazione le forme vengono selezionate una per una per verificare che siano prive di difetti.
La marchiatura viene apposta sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura.
Presso il paese, dove sorgeva il vecchio stabilimento artigianale, è stata ampliata e restaurata la grotta del Fiorini, che costituisce il cuore dell’intero caseificio.
La stagionatura all’interno del caseificio avviene in ambienti controllati, mentre nella grotta avviene in maniera del tutto naturale, grazie a un microclima particolare con muffe nobili che rendono il prodotto di qualità superiore.
Da questi ambienti suggestivi e ideali per la stagionatura, escono i prodotti più rinomati de Il Fiorino, come il Pecorino Riserva del Fondatore, Il Pecorino Grotta del Fiorini e il Cacio di Caterina.
Tra la visita dell’Azienda e la degustazione dei formaggi per pranzo, abbiamo fatto un giretto nel paesino di Roccalbegna.
“C’è una terra diversa, nel sud della Toscana, un po’ più interna rispetto alla solita Maremma, che perde le dolci caratteristiche della pianura e diventa aspra e pittoresca. Un anfiteatro di poggi, un enorme macigno, un forte banco di roccia, un fiume che precipita in un mare di massi… ecco la cornice straordinaria di un paese straordinario.”
Non so se l’avevo già detto ma questo è stato il mio 1° Blogtour ed è stato veramente stupendo perché ho imparato innumerevoli cose riguardanti il Pecorino Toscano DOP e non solo, ma soprattutto ho avuto il piacere di conoscere delle belle persone che spero di incontrare nuovamente in altre occasioni.
Vi lascio come alla fine dello scorso articolo il video di 5 minuti che rappresenta al meglio l’avventura del #PECORINOTOSCANOLIVE.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=RT01mjQp26U]
GRAZIE MILLE!!!
AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) – CONSORZIO DEL PECORINO TOSCANO DOP
ALLEVAMENTO VANNINI DI SEMPRONIANO – CASEIFICIO IL FIORINO A ROCCALBEGNA
Ho trovato molto molto interessante questo tuo articolo, complimenti davvero. Anche le foto sono molto belle!
Grazie mille! 🙂