Colomba con Albicocche e Cioccolato a lievitazione naturale

Colomba con Albicocche e Cioccolato a lievitazione naturale

CE L’HO FATTA!

Sono riuscita a preparare 2 colombe per Pasqua, anzi 4 colombe…ah no a dire il vero la prima è precipitata sul pavimento appena l’ho capovolta.

Sono molto contenta di essere tornata operativa sul blog, queste settimane sono state davvero intense ed impegnative anche a “causa” di un nuovo membro, se così si può definire della famiglia, ovvero Emilì la mia Pasta Madre.

Da quando finalmente è nata mi sono dedicata soltanto a lei ed ho iniziato a preparare tante ricettine che piano piano vi mostrerò.

Intanto anche se ha soltanto un mesetto di vita ed è ancora debole, ho provato comunque a preparare le colombe pasquali con la ricetta di Rolando Morandin che trovate anche sul nuovo libro “Lievito Madre Vivo” di Sara Papa.

Come prime colombe a lievitazione naturale mi ritengo molto soddisfatta, il gusto sia dell’impasto che della glassa è da svenimento, anche la consistenza è buona.

Ci riproverò ovviamente anche l’anno prossimo, ma intanto gustiamoci queste… BUONA PASQUA!

Ingredienti per 2 colombe da un Kg:

Ingredienti per la glassa:

75 g    farina nocciole e mandorle
100 g    zucchero
50 g    maizena o amido di riso o fecola
una       puntina di sale
50 g    albumi

Procedimento per la glassa:

Unire tutti gli ingredienti e frullarli. Preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino a una settimana.

primo impasto serale (dopo tre rinfreschi)

176 g    zucchero
100 g    acqua a 30°
224 g    tuorlo
200 g    lievito naturale
400 g    farina Panettone
50   g    acqua a 30°
250 g    burro

Preparazione primo impasto:

Sciogliete nell’acqua lo zucchero e circa 3/4 dei tuorli, aggiungete il lievito naturale e la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica.

Aggiungete il resto dei tuorli quando l’impasto sarà ben legato, quindi unite il burro morbido in più volte e per ultimo i 50 grammi di acqua.

Mettete a lievitare dai 22 ai 23°C anche a temperatura ambiente, se la temperatura è tale in 12 ore deve raggiungere due volte il volume iniziale, cioè deve triplicare.

Colomba con Albicocche e Cioccolato a lievitazione naturale

Ingredienti secondo impasto:

110 g    farina Panettone
25   g    zucchero
46   g    tuorlo
2           bacche vaniglia
50  g     burro
12  g     sale
200 g    Cioccolato fondente
200 g    albicocche disidratate

Note: il sale è importantissimo in quanto oltre ad aiutare la formazione dell’impasto è un regolatore della lievitazione e un esaltatore del dolce. Il sale va sempre aggiunto al burro in quanto è igroscopico ovvero assorbe l’acqua, in questo caso del burro.

Preparazione secondo impasto:

Incordate il primo impasto con la farina facendola ben incorporare, versate lo zucchero e quando sarà completamente assorbito procedere gradatamente il tuorlo, il sale e gli aromi, il burro a temperatura ambiente, per ultimo inserire la frutta candita. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 24/25°C.

Fate puntare l’impasto per circa un’ora a 23/24°C.

Note: la “puntatura” è una fase importante in quanto avviene un rilassamento  delle proteine che hanno subito uno stress meccanico dovuto all’impastamento. La “puntatura” permette di facilitare le lavorazioni successive.

Terminata la fase di “puntatura” si formano le pezzature del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”, questa permette alla colomba di assumere durante la cottura la sua classica forma.

Colomba con Albicocche e Cioccolato a lievitazione naturale

Dividete ogni pezzatura in due parti, una un po’ più grande dell’altra.

Mettete l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciare lievitare a 26 -28°, fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente.

Cuocere per un’ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi. Sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.

Colomba con Albicocche e Cioccolato a lievitazione naturale

 

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