Articolo #5: La lievitazione

Vi siete mai chiesti come mai dopo aver mangiato una pizza, ci sentiamo pesanti, abbiamo molta sete e ci rimane sullo stomaco?

Bene, la ragione di tutto questo è data dal fatto che l’impasto non ha riposato il tempo necessario.

La maturazione è fondamentale!

Il lievito è un micro-organismo, mangia solo gli zuccheri semplici tipo il glucosio e fruttosio ma non l’amido.

Tempi di riposo

W 250: 24h in frigo – 4°

W 300: 2 gg poi si può utilizzare

W 330-350: dal 3 gg (2 gg non si utilizza)

W 380- 400: dal 3 gg (durata di 1-2 gg in più)

1h a temperatura ambiente

La LIEVITAZIONE può essere:

– ORGANICA: alcolica fatta da lieviti

– LATTICA: opera di bacilli

– CHIMICA: utilizzo di lieviti chimici, bicarbonato crea anidrite carbonica a contatto con acqua o calore nel forno

– FISICA inglobamento di ossigeno o sviluppo di vapore acqueo come pasta sfoglia o i bignè

Ci sono varie tipologie di lievito in commercio:

– Lievito compresso (cubetto)

70% umidità chiuso in un barattolo per la conservazione

– Lievito secco umidità 7% granulare

Il lievito non va utilizzato a stretto contatto con il sale!!!

Lascia un commento