Vi siete mai chiesti come mai dopo aver mangiato una pizza, ci sentiamo pesanti, abbiamo molta sete e ci rimane sullo stomaco?
Bene, la ragione di tutto questo è data dal fatto che l’impasto non ha riposato il tempo necessario.
La maturazione è fondamentale!
Il lievito è un micro-organismo, mangia solo gli zuccheri semplici tipo il glucosio e fruttosio ma non l’amido.
Tempi di riposo
W 250: 24h in frigo – 4°
W 300: 2 gg poi si può utilizzare
W 330-350: dal 3 gg (2 gg non si utilizza)
W 380- 400: dal 3 gg (durata di 1-2 gg in più)
1h a temperatura ambiente
La LIEVITAZIONE può essere:
– ORGANICA: alcolica fatta da lieviti
– LATTICA: opera di bacilli
– CHIMICA: utilizzo di lieviti chimici, bicarbonato crea anidrite carbonica a contatto con acqua o calore nel forno
– FISICA inglobamento di ossigeno o sviluppo di vapore acqueo come pasta sfoglia o i bignè
Ci sono varie tipologie di lievito in commercio:
– Lievito compresso (cubetto)
70% umidità chiuso in un barattolo per la conservazione
– Lievito secco umidità 7% granulare
Il lievito non va utilizzato a stretto contatto con il sale!!!