Le proteine della farina, insolubili in acqua e in soluzioni saline, hanno la capacità di formare durante l’impasto una struttura elastica, compatta e spugnosa, chiamata glutine.
La forza della farina dipende maggiormente dalle proprietà del glutine: più alto è il contenuto di glutine, più forte è la farina.
Il glutine è composto dalle prolamine (in particolare dalla proteina gliadina) e dalle gluteline (in cui è presente soprattutto la proteina glutenina).
La gliadina a contatto con l’acqua forma una massa collosa e fluida, mentre la glutenina, assorbendo l’acqua, forma una massa compatta, elastica e resistente.
Il glutine umido possiede le caratteristiche meccaniche di entrambe le proteine (gliadina e glutenina).
Una farina per essere più forte, deve avere una percentuale più alta di glutenine.
Se invece una farina possiede un’alta quantità di glutine, ma composto soprattutto da gliadina, non può essere molto forte perché il suo glutine è molle e poco spugnoso.
Le proteine sono fondamentali nella farina, più sono presenti più alta è la sua qualità.
W indica il contenuto di proteine all’interno della farina (qualità)
Ambito da utilizzare per la pizza: W 250-400
Non tutti i sacchi di farina indicano il W
W 110 (FARRO)
W 130 -140 (FRUMENTI PER BISCOTTERIA)
W 160 -180
W 240 – 250
W 330 – 350
W 400-420
W 480 – 500 (LAVORAZIONI SPECIALI)
