Articolo #3: La forza della farina

La forza della farina è la capacità di:

–          Assorbire l’acqua durante l’impasto

–          Mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione

La farina è forte quando per ottenere un impasto di consistenza morbida assorbe un’elevata percentuale di acqua.

L’impasto ottenuto con una farina forte è asciutto, elastico e non appiccicoso e, avendo una maglia glutinica resistente, ha un’alta capacità di trattenere l’anidride carbonica.

Generalmente gli impasti, preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.

La farina è debole, quando durante l’impasto assorbe poca acqua.

Se l’impasto viene lavorato qualche minuto in più può perdere le sue caratteristiche meccaniche ed essere liquido ed appiccicoso a causa di una debole maglia glutinica.

Si possono riscontrare difficoltà nella formatura e, durante la lievitazione, le forme non hanno la capacità di trattenere l’anidride carbonica per cui tendono a “stendersi” (per la parziale rottura del glutine).

Il prodotto finito generalmente non è voluminoso e ha forma piatta e larga.

La farina è di forza normale, quando possiede caratteristiche intermedie tra quelle descritte.

La forza della farina definisce:

–          La quantità di acqua necessaria nell’impasto e il tempo di impasto.

–          Le caratteristiche dell’impasto stesso.

–          Il cambiamento dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura.

–          Lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi ed i parametri della lievitazione stessa.

–          Il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche della mollica.

La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine.

 

 

 

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