Macarons Clementine e Cioccolato

Macarons Clementine e Cioccolato

Buongiorno,

non so bene da dove cominciare per descrivervi la mia felicità nella buona riuscita di questa ricetta.

Bé come avrete letto dal titolo si tratta dei macarons.

Questo mese infatti la sfida (direi bella tosta) di Re-Cake 2.0 è stata proprio la realizzazione di questi temutissimi dolcetti francesi/italiani.

La ricetta scelta è quella di Pierre Hermé, sono stata ancora più contenta perché ho provato i suoi macarons a Parigi e sono davvero una bontà!

Ferragosto a Parigi

Sono rimasta nel dubbio se provare a prepararli oppure no fino a qualche giorno fa, quando mi sono detta, perché non tentare?… mal che vada butti tutto via e pazienza!

Così mi sono organizzata con ingredienti e materiale per la preparazione.

La Ganache al Cioccolato e Clementine l’ho preparata la sera prima e conservata in frigorifero.

Macarons Clementine e Cioccolato

La mattina seguente mi sono messa di buona volontà a setacciare per bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo (che passaggio noioso).

Ho fatto lo sciroppo e l’ho versato nella planetaria per preparare una meringa bella lucida.

Da lì è stata un’emozione e dopo il dovuto riposo, via in forno!

Ecco il risultato: certo, non sono perfetti ma come prima volta sono proprio belli e soprattutto buonissimi.

Macarons Clementine e Cioccolato

INGREDIENTI:

Per la ganache cioccolato-clementine

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 100 g di panna fresca liquida intera
  • 3 clementine,  (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):

  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g mandorle tritate
  • 150 g di zucchero a velo
  • 55 g + 55 g di albume a temperatura ambiente
  • 37 g di acqua
  • la punta di un coltello di colorante arancione
  • Scorza grattugiata finemente di una clementina

Macarons Clementine e Cioccolato

PROCEDIMENTO:

Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi

In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.

Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.

Preparazione dei macarons

1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.

3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.

5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.

6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.

Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!

7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.

8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

Macarons Clementine e Cioccolato

AVETE QUASI FINITO!!!!!

10 – Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.

11 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.

Et Voilà!!!!!!!!!!!!!

Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!

Macarons Clementine e Cioccolato

Con questa ricetta partecipo a Re-cake #09 di Novembre!

4 commenti

  1. per essere la prima volta con i macaron sei stata veramente brava!!!!!!
    Io ci devo ancora provare!!!
    Prima o poi mi deciderò!!!
    Un bacio,buon weekend

    1. lacascatadeisapori dice: Rispondi

      Grazie mille! Ti consiglio di provarli… Buon fine settimana ciao a presto. Un abbraccio

  2. wow wow wow che lavoro O_O e che strepitoso risultato O_O mi lasci a bocca aperta! Io non ho mai provato, mi spaventa da morire questa ricetta ma tu 6 stata bravissima, complimenti!

    1. lacascatadeisapori dice: Rispondi

      Ciao, la prima ad essere rimasta a bocca aperta sono stata io! Con la giusta calma ed attenzione il risultato è buono.
      Provali e vedrai un bacione 😀

Lascia un commento