Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio

Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio

Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio

Manca esattamente una settimana a Natale e la produzione nella mia cucina dei grandi lievitati è ormai iniziata con successo.

Si sa che per raggiungere dei buoni risultati bisogna lavorare tanto e molto duramente.

Bisogna rispettare i lunghi tempi di lievitazione, controllare la temperatura dell’ambiente e dosare molto bene tutti gli ingredienti.

Lo scorso anno avevo proposto il Pandoro Sfogliato delle Sorelle Simili con lievito di birra, che nonostante le infinite pieghe da fare, aveva riscosso pareri positivi.

Ovviamente, essendo ancora alle prime armi, non voglio fermarmi soltanto ad una preparazione, ma preferisco provare e testare anche altre e diverse ricette.

Per questo (ed altri motivi) ho realizzato un paio di volte nella stessa settimana, un nuovo pandoro, sempre utilizzando il lievito di birra, ma questa volta la ricetta che ho scelto è di Adriano Continisio.

Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio

Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio

Dopo gli assaggi, fatti da chi di dovere, (Simone ed i miei genitori – ahah) posso dire che anche la ricetta di questo Pandoro ha superato la prova.

Il profumo, ma soprattutto il sapore ricorda proprio quello del Pandoro artigianale, non quello comprato ad 1€ al supermercato, perché chissà quali ingredienti e schifezze usano per farlo e venderlo a così poco!

È soffice, ma dopo averlo tagliato tende a seccarsi facilmente, questo effetto è causato dal lievito di birra), quindi vi consiglio di conservarlo chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti.

Contributo per la Giornata Nazionale del Pandoro di Verona nel Calendario del Cibo Italiano

Calendario del Cibo Italiano

Io ho utilizzato uno Stampo della Decora da 1 Kg + uno Stampo apribile per Panettone *in realtà sappiamo che il Panettone non andrebbe fatto all’interno di questi stampi perché dopo la cottura va girato, quindi io li uso per preparare altri tipi di lievitati o torte.

Con l’impasto restante potete anche fare dei Mini Pandori con lo Stampo dello Silikomart.

Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio

Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio

Ingredienti per 2 stampi da 750 g:

  • 640 g di farina forte
  • 260 g di burro
  • 250 g di zucchero a velo
  • 190 g di acqua
  • 150 g di panna
  • 30 g di burro di cacao
  • 16 g di lievito di birra fresco
  • 11 g di sale
  • 5 g di malto in polvere
  • 6 tuorli
  • 1 uovo
  • 2 bacche di vaniglia

Preparazione:

1 impasto Poolish ore 17.00:

Amalgamate in una capiente ciotola 150 grammi di acqua con 75 grammi di farina, 6 grammi di lievito di birra ed i semi di mezza bacca di vaniglia.

Coprite con la pellicola e ponete in frigorifero per 12 ore.

2 impasto Biga 4.00:

Versate in una ciotola 10 grammi di lievito di birra, 40 grammi di acqua, 5 di malto ed 80 grammi di farina, oltre ad un tuorlo.

Lavorate il tutto per ottenere un impasto omogeneo.

Coprite con la pellicola ed attendete che l’impasto raddoppi di volume.

3 impasto 5.30:

Mettete nella ciotola della planetaria i due impasti (il poolish e la biga), aggiungete 150 grammi di farina e lavorate con la foglia, aggiungendo prima un tuorlo e 35 grammi di zucchero a velo, quindi un secondo tuorlo e altri 35 grammi di zucchero a velo.

Togliete la foglia e mettere il gancio, lavorando a velocità bassa.

Aumentate la velocità ed aggiungete 80 grammi di burro, molto morbido, tagliato a cubetti.

Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume.

Emulsione 7.00:

Preparate un impasto mettendo a bagnomaria 100 grammi di burro, 50 grammi di panna, 30 grammi di burro di cacao ed i semi di mezza bacca di vaniglia.

Fate sciogliere e tenete da parte.

4 impasto 7.30:

Versate nella planetaria 100 grammi di panna, un albume, 220 grammi di farina ed aggiungete l’impasto lievitato.

Lavorate a velocità media, con la foglia,  fate incordare, portate a velocità bassa ed aggiungete prima un tuorlo con 11 grammi di sale; quindi 2 tuorli con 55 grammi di farina e 90 grammi di zucchero a velo, facendo incordare; infine un tuorlo con 55 grammi di farina e 90 grammi di zucchero a velo, facendo sempre assorbire bene gli ingredienti.

Diminuite a velocità minima ed aggiungete, un cucchiaio alla volta, l’emulsione ottenuta con il bagnomaria.

Montate il gancio, aggiungete il burro morbido a pezzetti ed i semi di mezza bacca di vaniglia. Fate incordare fino ad ottenere una consistenza liscia e lucida.

Lasciate riposare per circa 30 minuti, poi piegate l’impasto verso il centro.

Fate riposare per altri 15 minuti.

Lievitazione nello stampo:

Imburrate gli stampi, fate cadere l’impasto e fate lievitare, coprendo con la pellicola, sino a raggiungere il bordo dello stampo.

Togliete la pellicola, fate lievitare per 30 minuti.

Scaldate il forno e cuocete il pandoro adagiandolo sulla parte più bassa.

Cottura Pandoro:

Infornate e cuocete per 45 minuti a 170 °C.

Lasciate il pandoro nello stampo per 1 ora, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare.

Conservate e il Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio con in un sacchetto di plastica per alimenti.

Servite spolverizzato di abbondante zucchero a velo.

Pandoro con lievito di birra di Adriano Continisio

1 commento

  1. Complimenti per questo tuo lavoro con i fiocch…pardon, stelle!!!

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