Articolo #1: La Farina

La farina è il principale componente dell’impasto, la sua qualità ha una notevole importanza per la riuscita del prodotto.

Le caratteristiche della farina dipendono da quelle del grano (o della miscela dei grani) da cui è prodotta e dai metodi di macinazione.

La qualità del frumento dipende invece dalle condizioni climatiche (temperatura e umidità) in cui matura il grano, dalla sua varietà e dalle modalità di conservazione.

In ogni singolo mulino, dopo il controllo dei grani in arrivo e la determinazione delle loro caratteristiche, vengono studiate le combinazioni per la loro miscelazione con lo scopo di ottenere farine con caratteristiche stabili.

Le confezioni delle farine in commercio sono accompagnate da: dati del produttore, data di macinazione, specie e categoria del cereale macinato, percentuale di umidità contenuta e nome attribuito in base alla classificazione interna.

Per la conservazione della farina nei panifici o pasticcerie: zanzariere alla finestra, disposta su bancali e quindi staccata dal pavimento e dal muro, così non prende umidità.

Anche in casa conservare in un posto fresco e asciutto.

Nella scheda tecnica che accompagna ogni partita di farina sono elencati i vari requisiti: alcuni si riferiscono alla conformità del prodotto alle norme di legge, altri (le caratteristiche tecnologiche della farina) hanno una notevole importanza per la sua destinazione, le modalità di impiego e i metodi di lavorazione.

Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi seguenti:

Farina di grano tenero tipo 00 – 0,55 % (ceneri-minerali max)

Farina di grano tenero tipo 0 – 0,65 % (ceneri-minerali max)

Farina di grano tenero tipo 1 – 0,80 % (ceneri-minerali max)

Farina di grano tenero tipo 2 – 0,95 % (ceneri-minerali max)

Farina integrale  di grano tenero – 1,4 – 1,7 % (contiene crusca)

 

 

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