Le caratteristiche tecnologiche di una farina determinano il suo comportamento nei processi di panificazione e, quindi, hanno una notevole importanza. Numerosi sono gli indici che servono per definire le qualità panificabili di una farina e, per fornire un’informazione completa, tali indici devono essere valutati complessivamente.
Le caratteristiche tecnologiche della farina (chiamate anche caratteristiche di panificabilità) sono quindi quelle da cui dipende la qualità dell’impasto e, di conseguenza, la qualità del prodotto finito.
Ne fanno parte:
- Le caratteristiche reologiche e le caratteristiche del glutine della farina.
- Le caratteristiche fermentative della farina.
La reologia è un ramo della fisica che studia le deformazioni subite dalla materia sottoposta a sforzo meccanico. Studiare queste deformazioni è basilare per stabilire le proprietà fisiche dell’oggetto esaminato.
Le caratteristiche reologiche di un oggetto solido sono quelle che riguardano:
- La sua tenacità, il grado di resistenza che può avere l’oggetto alla deformazione
- La sua elasticità, la capacità di recuperare velocemente la forma iniziale dopo la deformazione.
- La sua estensibilità, il massimo grado di deformazione che può essere raggiunto dall’oggetto prima della sua rottura.
Le farine formano impasti diversi (più tenaci, più estensibili, più o meno elastici), a seconda di come sarà l’impasto ottenuto con la farina in prova dipenderà il modo operare. Quindi le caratteristiche reologiche dell’impasto ottenuto con la farina esaminata rivestono una certa importanza perché valutano la panificabilità di una farina.
Per misurare le caratteristiche reologiche della farina esistono vari strumenti tra cui:
– Farinografo Brabender: con questo strumento si può registrare la resistenza che oppone l’impasto, preparato con la farina in esame, alle pale dell’impastatrice. Questo serve per valutare la forza dello sfarinato e, quindi, la sua attitudine alla panificazione. La resistenza viene misurata in unità Brabender (U.B.) o unità farinografiche (U.F.) e viene riportata su un diagramma chiamato farinogramma, in funzione del tempo che trascorre dall’inizio dell’analisi.
– Alveografo Chopin: con questo strumento si cerca di riprodurre la deformazione che l’impasto subisce durante la lievitazione per effetto dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti. Dall’analisi si ottengono informazioni utili sull’estensibilità di una farina, la sua forza e la sua resistenza. I dati ottenuti vengono riportati su un grafico, che si chiama alveogramma.
– Estensografo Brabender: con questo strumento si misura la resistenza dell’impasto all’estensione dopo un periodo di riposo, che può essere rispettivamente di 45, 90 e 135 minuti. Si ottengono 3 grafici che forniscono informazioni sul comportamento dell’impasto durante la lievitazione e rispecchiano la pressione dell’anidride carbonica al suo interno. L’estensografo è uno strumento simile all’alveografo perché misura la resistenza e l’estensibilità della farina ma, a differenza dell’alveografo, ci mostra come cambiano queste due caratteristiche con il passare del tempo.
