Pane Nero di Segale – Lo Pan Ner della Valle d’Aosta
È passato quasi un anno da quando sono stata in Valle d’Aosta per partecipare alla Festa Transfrontaliera Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi che nel 2018 si terrà i prossimi 13 e 14 ottobre.
Il 13 ottobre ben 50 comuni della Valle d’Aosta accenderanno i forni dei villaggi per sfornare il tipico Pane Nero di Segale.
Io l’ho assaggiato per la prima volta ad Aymavilles in occasione appunto di questa particolare festa e mi è piaciuto moltissimo.
Ogni volta che lo preparo a casa è un insieme di emozioni e profumi che mi riportano a quei bellissimi momenti trascorsi insieme a meravigliose persone.
LO PAN NER. Aymavilles e il forno di Vercellod in Valle d’Aosta. Blog Tour AIFB
Pane Nero di Segale – Lo Pan Ner della Valle d’Aosta
Ingredienti:
- 275 g di farina integrale di segale *Coltivata in Valle d’Aosta – Erik Tognan Azienda Agricola
- 125 g di farina manitoba
- 100 g di farina macinata a pietra
- 325 ml di acqua
- 10 g di sale
- 5 g di lievito di birra secco
Preparazione:
Procedimento Pre Impasto
In una ciotola mescolate 125 g di farina manitoba setacciata con il lievito di birra secco.
Versate 125 g di acqua e amalgamate gli ingredienti fino a quando si sarà formato un impasto.
Lasciate lievitare coperto con la pellicola alimentare fino al raddoppio di volume.
Procedimento Impasto
Nella ciotola della planetaria mettete la farina di segale integrale e la farina macinata a pietra entrambe setacciate.
Unite il pre impasto lievitato e iniziate ad impastare versando l’acqua a filo poca alla volta.
Una volta che le farine hanno assorbito tutta l’acqua aggiungete il sale.
Impastate con il gancio ad una velocità media fino ad incordatura ovvero fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti e si avvolgerà intorno al gancio.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lasciatelo puntare all’aria per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe all’impasto e procedete con la pirlatura.
Ponete l’impasto all’interno di una ciotola coperta con la pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume.
Quando l’impasto è raddoppiato trasferitelo su una spianatoia infarinata e fate delle altre pieghe.
A questo punto mettete il panetto in un cestino da lievitazione ben infarinato e coprite con un canovaccio pulito.
L’impasto dovrà di nuovo raddoppiare di volume, ad una temperatura di 26-28°C dovrebbe lievitare in 2 o 3 ore.
Adesso che l’impasto è raddoppiato, accendete il forno alla massima potenza e fate scaldare la pietra refrattaria da utilizzare per la cottura del pane.
Ribaltate il pane all’interno del cestino su una pala di legno, facendo molta attenzione a non rovinarlo.
Con un coltello affilato tagliate la superficie a croce, in questo modo si favorirà lo sviluppo del pane durante la cottura.
Cottura del Pane Nero di Segale
Trasferite il pane nero di segale sulla pietra refrattaria posizionata nella parte centrale del forno.
Aggiungete un pentolino con l’acqua e cuocete per 20 minuti alla massima potenza.
Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 220°C, rimuovete il pentolino e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Abbassate il forno a 200°C e posizionate il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno per tenerlo socchiuso.
Proseguite la cottura di 20 minuti per un totale complessivo di 60 minuti.
Quando il pane risulta cotto, toglietelo dal forno e posizionatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Il Pane Nero di Segale – Lo Pan Ner della Valle d’Aosta è pronto per essere tagliato a fette e gustato!
Con la ricetta del Pane Nero di Segale – Lo Pan Ner della Valle d’Aosta partecipo al contest I Pani delle Alpi
in collaborazione con AIFB Associazione Italiana Food Blogger e (BREL) Assessorato Istruzione e Cultura – Bureau régional ethnologie et linguistique.
