Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto

Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto

“”Salumi e Insaccati Regionali”” è il tema per il mese di Febbraio de l’Italia nel Piatto, la rubrica in cui rappresento la mia regione, il Piemonte.

Questa volta ho deciso di farvi conoscere un prodotto alimentare del mio territorio, il Filetto Baciato.

Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto

Il Filetto Baciato è un salume originario di Ponzone, in provincia di Alessandria, in Piemonte.

Secondo alcune fonti, l’anno di origine risalirebbe intorno al 1950 e l’ideatore fu il macellaio Romeo Malò di Ponzone d’Acqui.

Oggi il filetto baciato viene prodotto a Ponzone e nelle sue frazioni di Cimaferle e Abasse. Rientra fra i Prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.

Che cos’è e come si produce?

Si tratta di un salume particolarissimo composto da un pezzo intero (il filetto o il sottofiletto del maiale) insaccato all’interno di un impasto macinato.

La fase iniziale della preparazione consiste nella conciatura del filetto.

Il ripieno si ottiene dalla macina a grana grossa di tre parti di carni suine scelte e di una di grasso.

A questo si aggiungono sale, pepe tritato, noce moscata, aglio, vino rosso e salnitro.

L’impasto così composto è spalmato su un budello dritto di manzo, tagliato in lunghezza e ben disteso.

Posto al centro il filetto, si arrotola il tutto e si lega come il più classico dei salumi.

Il segreto di questa preparazione, al di là delle dosi degli ingredienti, consiste soprattutto nella capacità di mantenere aderente l’impasto al filetto, dato che durante la stagionatura queste due componenti tendono a separarsi.

E’ un prodotto, la cui lavorazione è interamente fatta a mano.

Stagionatura e Gusto

Una volta insaccato nel budello naturale il salame viene stagionato per un periodo che varia dai tre a sei mesi.

La lenta stagionatura avviene nella zona di Ponzone, (750 m.l.m) dove in un microclima, particolarmente adatto per la stagionatura di questo salume, assume specifici aspetti organolettici e acquisisce un profumo ed una morbidezza imitabili.

Il filetto baciato di forma ovale. La fetta si presenta di colore rosa intenso e con aroma delicato e caratteristico.

Per servirlo al meglio si consiglia di toglierne la pelle e tagliarlo a fette molto sottili come antipasto.

Ricetta: Piada-Pizza alla Piemontese con Filetto Baciato e Raschera DOP

L’Italia nel Piatto

“Salumi e Insaccati Regionali” di seguito trovate tutte le proposte delle 20 regioni di L’Italia nel piatto.

Valle d’Aosta: Mini tortine salate alle mele e speck

Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto

Liguria: Focaccia e salumi di Liguria

Lombardia: La Luganega di Monza nel risotto giallo

Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate

Veneto: Risotto al tastasal

Friuli-Venezia Giulia:

Emilia-Romagna: Filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate

Toscana: Salsiccia e fagioli

Marche: Mousse di ciauscolo

Umbria: La salsiccia umbra, varietà tradizionali e ricette

Lazio: Il prosciutto di Bassiano

Abruzzo: Salsiccia di fegato con broccoletti e patate

Molise: Mesticanza alla ventricina

Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli

Puglia: Rigatoni con funghi e salsiccia secca

Basilicata: Salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani

Calabria: Capicoddhu azze anca o capicollo grecanico

Sicilia: Salsiccia Siciliana Fritta

Sardegna: QUICHE DI SALSICCIA SARDA SECCA AL VERMENTINO

Italia nel piatto FB

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Camilla - La Cascata dei Sapori

12 pensieri su “Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto

  1. Ciao Camilla, solo una volta mi è capitato di assaggiare questa meraviglia, meriterebbe una gita a Ponzone, che fra l’altro conosco bene. Un abbraccio

  2. Deve essere delizioso e molto saporito, in Italia abbiamo salumi ed insaccati unici, interessante il pezzo di carne centrale ( filetto) e la pasta di salame all’esterno. Immagino la difficoltà di tenerlo unito in stagionatura.

  3. Articolo interessantissimo su un salume che ti dirò la verità, non conoscevo proprio. Mi piacerebbe molto provarlo, non ti nego che mi ha fatto venire una voglia di un bel paninozzo!!

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