Tortini salati all’Olio Extravergine di Oliva Arnasca – Ricetta e Visita al Frantoio

Tortini salati all'Olio Extravergine di Oliva Arnasca

Tortini salati all’Olio Extravergine di Oliva Arnasca – Ricetta e Visita al Frantoio

Tortini salati all’Olio Extravergine di Oliva Arnasca

Ricetta e Visita al Frantoio

In occasione della Camminata tra gli Olivi – 1° Giornata Nazionale, domenica 29 ottobre 2017, mi sono recata ad Arnasco, paesino ligure in provincia di Savona.

Si trova alla sommità della Valle del Rio Arveglio, che lasciando l’entroterra si protrae verso la piana di Albenga.

E’ possibile raggiungere Arnasco dalla provinciale per Pieve di Teco e dista 15 minuti in automobile dallo svincolo autostradale di Leca d’Albenga.

Tortini salati all'Olio Extravergine di Oliva Arnasca - Ricetta e Visita al Frantoio

La Camminata è iniziata dal Museo dell’Olivo e della Civiltà contadina e dalla Cooperativa Olivicola di Arnasco.

Una guida esperta del luogo ci ha condotti all’interno del Museo per raccontarci la storia del paese e le tracce risalenti le prime coltivazioni di olivi.

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Museo dell’Olivo e della Civiltà contadina di Arnasco

Nella prima stanza al piano terra troviamo molti attrezzi dei mestieri che una volta venivano svolti dai signori del posto, come ad esempio il fabbro o la sarta.

Dalla terrazza si può ammirare un meraviglioso panorama che dà sugli uliveti.

In esposizione ci sono i costumi rappresentativi del Carnevale, l’albero, le olive e la bottiglia di olio.

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Scendendo le scale in legno, torniamo indietro nel tempo, alle prime testimonianze della civiltà contadina sulla creazione dell’olio.

Vi è una riproduzione di un frantoio del 1600 chiamato “a sangue” perché funzionava attraverso la forza dell’animale e dell’uomo.

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Le olive venivano versate e schiacciate per intero ottenendo una pasta.

I componenti delle olive sono la polpa, il nocciolo, l’acqua e l’olio.

La pasta ottenuta veniva raccolta e portata all’interno di una madia aperta dove veniva lavorata e amalgamata.

Successivamente veniva inserita all’interno di dischi in corda chiamati viscoli o in dialetto ligure “spurtin”.

La forza dell’uomo o dell’animale permetteva al braccio del torchio in legno di girare, separando così i solidi dai liquidi.

La parte con la polpa e il nocciolo rimaneva all’interno mentre l’acqua e l’olio uscivano.

Questi ultimi venivano indirizzati in una vasca dove per la diversità dei pesi, l’olio essendo più leggero rimaneva in superficie e veniva raccolto con le “lecche” in dialetto ligure e veniva versato nelle damigiane.

Una volta la raccolta delle olive durava di più rispetto ad oggi, questo a causa del clima differente e si iniziava a raccogliere nel mese di novembre.

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Frantoio Moderno della Cooperativa Olivicola di Arnasco

Oggi la raccolta delle olive inizia ad ottobre e termina a febbraio – marzo.

Per mantenere la stessa lavorazione di una volta, viene utilizzata la macina a pietra di granito.

Sono 4 le tipologie di olio prodotte: Arnasca, Taggiasca, Arnasca Bio e DOP.

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La lavorazione avviene a freddo (27 gradi), per non intaccare le caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio.

La cooperativa è formata da soci, ognuno di loro, quando porta le olive può scegliere se:

  • portarsi a casa l’olio prodotto (lavoro conto di terzi)
  • vendere l’olio prodotto alla cooperativa (conferimenti)

La Cooperativa negli anni ha recuperato 20 ettari di terreni, senza contare quelli privati dei vari soci (entro 20 chilometri).

Il socio, prima di iniziare la produzione compila un foglio per il riconoscimento del proprio olio.

Ogni lavorazione è divisa, prima quella di un socio poi di un’altro, e al termine di ognuna i macchinari vengono lavati.

Grazie alla tracciabilità della filiera interna, si può conoscere identità dell’olio.

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Le olive arrivano già pulite e defogliate.

Vengono lavate all’interno della lavatrice che elimina tutti i residui di polvere e terra.

Dopo vengono aspirate e portate nella macina con la pietra di granito (pietra che non rilascia e non assorbe).

Vengono schiacciate come una volta per intero, la parte solida e parte liquida formate da polpa, nocciolo, acqua e olio.

Attraverso il macchinario chiamato “granula” la pasta viene amalgamata.

Il separatore divide la parte solida da quella liquida.

Lo scarto (polpa e nocciole) viene usato come concime nei terreni e fatto asciugare come pellet per la caldaia.

Con l’utilizzo della centrifuga, l’acqua e l’olio vengono separati.

L’olio passa nelle vasche di stoccaggio, dove si effettuano le analisi di acidità oleica per definire la denominazione dell’olio.

Camminata tra gli Olivi di Arnasco

La varietà di olive coltivata prevalentemente è la “Pignola” (chiamata così per il suo gusto di pinolo) detta anche “Arnasca”.

Dopo la visita del museo e del frantoio la camminata è proseguita con un percorso ad anello che passa per i centri storici delle frazioni di Bezzo e Chiesa.

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Lungo il percorso abbiamo potuto ammirare i murales dedicati alla narrazione della vita della civiltà contadina situati sulla strada principale di Arnasco.

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Olio extravergine di Oliva Arnasca

La pignola o pinola, è una varietà di oliva la cui maturazione è tardiva, dalla forma piccola, tondeggiante e di colore nero.

La produzione è tipica di Arnasco, viene anche chiamato Arnasca.

L’albero di pignolo, è più piccolo rispetto a quello della Taggiasca, coltivata maggiormente in Liguria.

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L’olio extravergine di oliva Arnasca ha un un retrogusto che ricorda il pinolo e leggermente amarognolo e fruttato, di più rispetto alle altre varietà della zona.

Questa varietà è coltivata soprattutto nel Ponente ligure, la “Pignola” è indicata nel nel disciplinare del DOP Riviera Ligure.

È apprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la produttività e la buona qualità dell’olio.

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Ringrazio la Cooperativa Olivicola di Arnasco per la disponibilità, professionalità e gentilezza con la quale hanno organizzato la giornata.

Tortini salati all’Olio Extravergine di Oliva Arnasca

Io mi reputo una persona molto curiosa, e molto spesso quando sfoglio libri o riviste di cucina, mi domando spesso, ma com’è nata questa ricetta?

Bene. Oggi voglio raccontarvi come mai ho scelto di preparare dei Tortini Salati all’Olio Extravergine di Oliva Arnasca.

Qual’è il modo migliore per gustare un buon olio? Da solo, oppure accompagnato da una fetta di pane.

La ricetta che ho pensato, ricorda molto la scena “del pane con l’olio”, ma reinterpretata proponendo dei tortini salati con pinoli e gorgonzola.

Serviti con un filo d’Olio Extravergine di Oliva Arnasca a crudo.

Contributo per la Giornata Nazionale dell’Olio Extravergine di Oliva nel Calendario del Cibo Italiano

Calendario del Cibo Italiano

Tortini salati all’Olio Extravergine di Oliva Arnasca

Tortini salati all'Olio Extravergine di Oliva Arnasca

Ingredienti:

  • 150 g di farina 00
  • 50 g di farina di mais
  • 4 g di lievito per torte salate
  • 3 uova
  • 30 pinoli leggermente tritati
  • 20 g di gorgonzola
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 50 ml di vino bianco
  • mezzo bicchiere di latte
  • 3 g di sale

Preparazione:

In una ciotola sbattete con la frusta il vino bianco, il latte e le uova.

Incorporate il parmigiano grattugiato, i pinoli leggermente tritati e le farine con lievito e sale.

Mescolate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Tagliate a dadini il gorgonzola e unitelo al composto.

Versate l’impasto all’interno di stampini in silicone monoporzione.

Cuocete in forno già caldo a 170°C per 20 minuti.

Fate intiepidire e poi sformate i tortini.

Una volta raffreddati servite i tortini salati con un filo d’Olio Extravergine di Oliva Arnasca a crudo.

Tortini salati all'Olio Extravergine di Oliva Arnasca

Per scoprire altri itinerari, Blog Tour e Workshop a cui ho preso parte date un’occhiata alla pagina del blog Viaggiando con Gusto.

 

 

 

3 commenti

  1. Complimenti per averci fatto vivere, seppur virtualmente un’esperienza unica!! Ho letto con vero interesse il tuo contributo, essendomi occupata anche io di frantoi. Un bacione e grazie.

  2. Un bell’excursus sul frantoio e il suo funzionamento, complimenti

  3. Carissima, ho potuto vivere anche la bellissima esperienza della Camminata tra gli olivi qui nella mia regione ed ho trovato l’esperienza veramente fantastica. Mi fa piacere che anche tu sia stata fra gli entusiasti che hanno potuto approfittare di questa iniziativa.
    Bellissimo il racconto e molto interessante la ricetta, i cui ingredienti richiamano il flavor della cultivar che ci hai raccontato e che voglio provare al più presto anche io.
    Grazie per il tuo contributo così attento e appassionato. Un abbraccione
    Pat

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